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Recetas de Bavarois

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Recetas de Bavarois

Mensaje por Piolina el Dom Abr 17, 2011 1:27 am


Bavarois de lúcuma





Dada la gran cantidad de pedidos que he tenido para postres con
lúcuma, postres veraniegos, postres “sin horno” y especialmente
bavarois, decidí finalmente publicar esta receta. ¡Espero que sea lo que
estabas buscando!

El origen del bavarois es europeo. Se presume que se inventó en Suiza
o Francia, pero la verdad es que no es algo que se conozca con certeza.
Básicamente consiste en una crema a base de claras de huevo,
“aligerada” con crema chantilly y “cuajada” con gelatina.

Una vez que sabemos las bases, es muy sencillo improvisar y cambiar
el sabor y aspecto de la receta a nuestro gusto. Por ejemplo, si
prefieres utilizar otra fruta, pueden hacerlo; si prefieres agregar
trozos de fruta enteros, ¡no hay problema!; si te gustaría que la
presentación tenga una capa de gelatina “sólida” con trozos de fruta en
el interior (como en la torta helada), también puedes adaptar la receta…
y por último, si en lugar de desmoldar el bavarois prefieres servirlo
en copas, como si fuera un mousse, ¡adelante!

Las únicas recomendaciones que les tengo para asegurar una
preparación sencilla y sin estrés: tengan todos los ingredientes a la
mano y recuerden estas dos cosas:

1. Al batir las claras de huevo, el recipiente de
batido debe estar limpio y libre de grasa, o de lo contrario las claras
no levantarán como deben.
2. Al batir la crema de leche para convertirla en
chantilly, la cocina debe estar fría, y tanto el recipiente de batido
como las cuchillas de la batidora deben estar bien frías. De preferencia colócalas en la congeladora unos 15 minutos antes de empezar a batir.

Ahora sí, ¡manos a la obra!

Ingredientes:
6 lúcumas medianas, peladas y sin pepa, o un sobre de 100 gramos de harina de lúcuma
½ taza (120 mL) de agua (solo si estás utilizando la harina de lúcuma)
1 taza (240 mL) de leche evaporada fría
¼ cucharadita de esencia de vainilla
4 claras de huevo*
1 taza (225 gramos) de azúcar blanca
2 cucharadas de colapez (gelatina sin sabor) en polvo – equivalente a un sobrecito
1/4 taza (60 mL) de agua tibia – para hidratar el colapez
1 taza (240 mL) de crema de leche fría

*¡No botes las yemas! Puedes utilizarla para hacer un pastel de
verduras, un cóctel de algarrobina o la receta de tu preferencia.

Preparación:
1. Engrasa un molde con hueco. No
recomiendo utilizar moldes sin hueco para este postre pues no suele
desmoldar bien de otra forma. Si no tuvieses molde con hueco puedes
prepararlo en dulceras individuales. Ojo, ¡bajo tu propio riesgo utiliza un molde grande sin hueco! Luego no digas que no sabes por qué se te desarmó…

2. Si estuvieses utilizando lúcumas frescas (u otras
frutas), licúalas hasta formar un puré. Puedes agregar una pequeña
cantidad de agua, de ser necesario, pero trata de no agregar demasiada.
Si estuvieses utilizando harina de lúcuma, hidrata los 100 gramos con la
½ taza de agua. Yo utilicé harina de lúcuma.



3. Una vez licuada o hidratada la lúcuma, mézclala con la leche evaporada y la vainilla y reserva a un lado.



4. En un recipiente aparte, bate las claras hasta que se formen picos suaves.



Poco a poco agrega ½ taza de azúcar, mientras continuas batiendo hasta que llegue a punto de nieve como se muestra en las fotos.







5. En otro recipiente disuelve el colapez en ¼ de taza de agua tibia. Si no se disolviera por completo puedes meterlo en el microondas o calentarlo en una olla pequeña hasta que se disuelva. ¡Pero
ten cuidado! Si el colapez hierve, pierde sus propiedades y ya no
cuajará el postre, así que aumenta la temperatura de a pocos sin que se
te pase la mano.




6. Una vez disuelto el colapez, agrégale la ½ taza de azúcar restante y reserva a un lado.



Debe de quedar así:



7. En otro recipiente limpio, bate la crema de leche
hasta que se endurezca (llegue a punto de nieve, como las claras de
huevo) y forme crema chantilly.



8. Agrega el colapez al puré de lúcumas y mezcla hasta que quede uniforme.



9. Con movimientos envolventes, incorpora las claras
batidas a la mezcla de lúcumas y colapez. Procura trabajar con cuidado
para que no se bajen las claras.



10. Finalmente, agrega la crema chantilly a la mezcla
anterior. Nuevamente trabaja con cuidado y utilizando movimientos
envolventes para que no se baje la mezcla.



11. Vierte la preparación en el molde engrasado y
llévalo a la refrigeradora hasta que cuaje. Lo más recomendable es
dejarlo toda la noche para asegurarse que cuajó bien. Recomiendo un
mínimo de 8 horas de refrigeración para no tener problemas al desmoldar.



12. Cuando haya cuajado bien, pasa un cuchillo filudo
por el borde para desprender el postre del molde. Puedes sumergir el
molde (sin que el agua toque el postre) en agua tibia o caliente por 15 a
30 segundos para que sea más fácil de desmoldar. Luego voltéalo sobre
el plato en que lo vayas a presentar. Si no se desmoldara
inmediatamente, ¡no te impacientes! Sacude el molde ligeramente o
remójalo en agua tibia unos segundos más y vuelve a intentarlo.



13. Puedes servirlo con crema chantilly y frutas, con crema inglesa, o como yo, con una salsa de chocolate.

La salsa de chocolate es muy fácil de preparar, solo tienes que
colocar 1/3 taza (75 gramos) de azúcar, ¼ taza (28 gramos) de cocoa, ½
taza (120 mL) de agua y 60 gramos de chocolate en una olla pequeña,
llevar a hervir hasta que se disuelva todo y cocinar unos 5 minutos a
fuego medio para que espese ligeramente.



¡Espero que te guste!

_________________

Piolina
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