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Bizcochuelo de claras

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Bizcochuelo de claras

Mensaje por Piolina el Dom Abr 17, 2011 1:32 am

Muchas veces me han preguntado: ¿qué haces con las claras “sobrantes”
en recetas que llevan muchas yemas?... ¿Botarlas? ¡Ni hablar! Las
claras se conservan muy bien si las congelas en un recipiente hermético,
así que lo que usualmente hago es almacenarlas en un tapercito en mi
congeladora y marcar afuera, con un plumón indeleble, cuántas voy
acumulando. Cuando llego a 12… ¡preparo este delicioso y ligero
bizcochuelo de claras! Ojo, no lo confundas con un chiffon. Si bien son
de la misma “familia”, el chiffon también lleva yemas y aceite vegetal.




Para preparar este bizcochuelo es muy importante seguir las siguientes “reglas”:
1. Batir las claras en un recipiente muy limpio (cualquier rastro de grasa en el recipiente hará que no levanten bien) y, de preferencia, de metal.
Si tienes uno de cobre, mejor. Ese es el mejor material para batir
claras de huevo pues, durante el proceso de batido, los iones en el
cobre crean un enlace con las proteínas en las claras y evitan que se
endurezcan y sequen demasiado. Pero si, como la mayoría de los mortales,
no tienes recipiente de cobre (yo tampoco tengo, pero está en mi ‘wish
list’ ja, ja, ja), uno de acero basta.

2. Como te podrás dar cuenta en la lista de ingredientes, este bizcochuelo es prácticamente aire.
Si bien tiene más o menos la misma cantidad de azúcar que una torta de
este tamaño, tiene muy poca harina y absolutamente nada de grasas. ¿Por
qué menciono esto? Para que recuerdes que al ser prácticamente aire, ¡el
aire que introduzcas es muy importante! Así que ten cuidado al mezclar
para no bajar la espuma que hayas formado.

3. Debes hornear este bizcochuelo en un molde sin engrasar, redondo y con hueco.
Ya sé que, a pesar de escribir esto, más de uno me preguntará: “Vero,
¿pero y si lo horneo en uno redondo sin hueco?”, “Vero, no tengo
recipiente redondo y con hueco, ¿lo puedo hacer en uno cuadrado sin
hueco?”, “Vero, ¿estás segura que no lo tengo que engrasar? Porque la
tía de la vecina de la hija de mi cuñada me dijo que siempre se engrasa
el molde”. Pues la respuesta a todas las anteriores es “¡No!”. Esta
receta en particular no se puede preparar en un molde engrasado pues la
masa, que en realidad es más una espuma que una masa, necesita “trepar”
por las paredes del molde y esto no se puede lograr si el molde está
engrasado… Y no se puede preparar en un molde de otra forma ni sin hueco
pues la masa-espuma requiere una estructura de este tipo para elevarse.
De lo contrario, el centro del bizcochuelo se hundiría en forma
desastrosa. ¡Así que están advertidos!

La receta que les traigo es la básica: bizcochuelo de claras con
sabor a vainilla. Al final les daré algunas sugerencias para darle otros
sabores. ¡Manos a la obra!

Ingredientes:
1 2/3 tazas (375 gramos) de azúcar blanca – No, ¡no puedes usar rubia!
2 cucharadas (14 gramos) de maicena
1 ¼ tazas (137 gramos) de harina sin preparar
¼ cucharadita de sal
12 claras de huevo – Pueden ser “frescas” o las que hayas guardado congeladas (obviamente, tienes que descongelarlas primero)
5 cucharadas (75 mL) de agua tibia
1 ½ cucharaditas de crémor tártaro
1 cucharadita de esencia de vainilla

Procedimiento:
1. Precalienta el horno a 180ºC (aproximadamente 350ºF).

2. Licúa el azúcar (sola) por 2 minutos. Esto ayudará a hacerla más fina, sin llegar a pulverizarla por completo.



3. Transfiere la mitad (aproximadamente, no tiene que ser exacto) del azúcar a un recipiente.



El resto del azúcar ciérnelo con la maicena, harina y sal en otro recipiente.



4. En un recipiente grande y de preferencia de metal, mezcla las claras con el agua tibia. Bate primero a mano, hasta que las claras se pongan espumosas.



Luego agrega el crémor tártaro y la vainilla.



Bate con batidora manual, agregando el azúcar que separaste en el paso 3 (la que no
tiene harina) muy despacito. Continúa batiendo a velocidad media-alta
hasta que se formen picos medios (como en la foto). El tiempo de batido
dependerá mucho de tu batidora. A mí me tomó unos 10 minutos.



5. Agrega un poquito de la mezcla de harina, maicena, sal y azúcar que cerniste en el paso 3 a las claras batidas. Solamente agrega lo suficiente para “cubrir” las claras.



6. Con movimientos envolventes, utilizando una espátula limpia, incorpora la mezcla de harina a las claras. Recuerda no mezclar muy fuerte para no bajar la espuma de claras.



7. Repite los pasos 5 y 6 hasta que toda la mezcla de harina haya sido incorporada a las claras.

8. Con mucho cuidado, vierte la espuma al molde sin engrasar, redondo y con hueco (es importante que sea un molde alto para que no se rebalse) que vayas a utilizar.



9. Hornea por 35 minutos. Al transcurrir este tiempo,
utiliza un palito largo para verificar que haya secado por completo. Si
el palito aún sale húmedo, hornea 5 minutos más. No abras el
horno muy a menudo para que no se baje, pero si sabes que tu horno es
fuerte, puedes darle una mirada un poco antes de los 35 minutos.




10. Saca el molde del horno, voltéalo de cabeza (no se va a caer el bizcochuelo) y déjalo enfriar de cabeza por lo menos durante 2 a 3 horas antes de desmoldarlo. Si lo desmoldas caliente, se va a bajar.







Puedes servirlo solo, con mermelada, manjar blanco, frutas, helado o lo
que se te ocurra. También puedes darle otros sabores siguiendo las
siguientes pautas:
- Para un bizcochuelo de naranja o limón, puedes utilizar esencia de
naranja o limón en lugar de la de vainilla y también agregar ralladura muy finita de naranja o limón a la mezcla de harina antes de incorporarla a las claras batidas.

- Para un bizcochuelo de especias, puedes agregar ¼ cucharadita de
pimienta de chapa molida, ¼ cucharadita de canela molida, 1/8
cucharadita de nuez moscada molida y 1/8 cucharadita de clavos de olor
molidos a la mezcla de harina antes de incorporarla a las claras
batidas.

_________________

Piolina
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